ᲤᲠᲗᲮᲘᲚᲐᲓ ᲘᲧᲐᲕᲘ! თუ წვნიანის ხარშვის დროს დიდი რაოდენობით ქაფი წარმოიქმნება…
ჩვეულებრივ ხორცს ცივ წყალს ვასხავთ და ადუღების მოლოდინში, მაშინვე ვიწყებთ ქაფის მოშორებას. ბულიონის ზედაპირზე ქაფი სხვა არაფერია, თუ არა …
ბულიონის ზედაპირზე ქაფის წარმოქმნა სხვა არაფერია, თუ არა ცილა.
ცივი წყლის გაცხელებისას გახსნილი ცილები და მინერალური მარილები წყალში გადადის, ხოლო ხორცის მდუღარე წყალში მოთავსებისას ისინი ძირითადად თავად ხორცში რჩება.
ამიტომაც გირჩევთ კარგი ბულიონის მისაღებად დაიწყეთ ხორცის მომზადება ცივ წყალში მოთავსებით. ნუ იჩქარებთ კანის მოშორებას – მათ აქვთ საკმაოდ დიდი კვებითი ღირებულება და აუცილებელია ბულიონის სიჯანსაღისთვის. სხვათა შორის, ქაფის მოშორებამ რომ არ მოგაცდინოთ, ქვაბში სადაც ხორცს ხარშავთ ჩადეთ გაფცქვნილი თავი ხახვი – ცილა დაიხვევა და ქაფი შეწყვეტს ამოსვლას.
თქვენ ასევე უნდა მიაქციოთ ყურადღება, რომ ქაფი თეთრი შეფერილობის იქნება თუ მუქი. მუქი შეფერილობის ქაფი მიანიშნებს ხორციდან გამოდევნილი სისხლის უჯრედებს. .
და კიდევ რამდენიმე ხრიკი, რომელიც ბულიონის მომზადებისას გამოგადგებათ:
– თუ შემთხვევით ბულიონში ზედმეტი მარილი მოგივიდათ, არ იდარდოთ! მარლაში გახვეული ერთი მუჭა ბრინჯი მოათავსეთ მასში და ის სრულად შეიწოვს სიმლაშეს.
– უნდა გვახსოვდეს, რომ თუ ხორცი მაღალ ცეცხლზე მოიხარშება, ის ისეთივე გემრიელი არ იქნება ვიდრე ბულიონი, რომელიც დაბალ ცეცხლზე მოიხარშება.
– ხორცის ბულიონს მარილი უნდა დაუმატოთ ხორცის მომზადებამდე ნახევარი საათით ადრე, თევზს – მომზადების დასაწყისში, სოკოს კი – კერძის სრულყოდამდე რამდენიმე წუთით ადრე.
– თუ ბულიონში ქაფი ძირამდე ჩაიძირა, მას უნდა დაუმატოთ ერთი ჭიქა ცივი წყალი და ქაფი ზედაპირზე ამოსვლის შემდეგ მოაშოროთ.
– გახსოვდეთ, რომ ცივი წყალი აუარესებს ბულიონის გემოს, მაგრამ მდუღარე წყალი – არა.
– ხორცის ბულიონის გემო გაუმჯობესდება, თუ მას მომზადების ბოლოს დაქუცმაცებულ ნიორს დაუმატებთ.
